“坝坝宴”安全：监管现场把关 乡厨持证掌勺

监管现场把关乡厨持证掌勺 “坝坝宴”吃得欢欢喜喜2月2日，在犍为县玉津镇，乡村厨师余天华正在操办一台寿宴，他的行程已排到了元宵节。“村民喜欢热闹，我们的生意越发红火。”余天华高兴地说。灶上叠着高高的蒸笼，案板上堆满了蔬菜、鱼肉，几名厨师正在切菜，不一会儿，一碗碗菜肴被端上桌子，而在这过程中，几名衣着制服的食品药品监管执法人员进行着现场指导。□本报记者 周伟为强化“坝坝宴”监管，早在2014年8月10日，《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》（下称《办法》）便正式实施，对农村自办群体性宴席食品安全管理责任，申报、举办的基本条件，专业加工服务者备案管理等方面进行了明确。临近春节前夕，监管部门对《办法》落实得如何？记者走访犍为、乐至等基层监管部门后发现，这些地方均通过各种创新举措，让“坝坝宴”吃得既开心又安全。乡厨协会把关 “坝坝宴”吃得明明白白“我们在现场对举办者和承办者进行食品安全知识宣传，同时还要对聚餐现场的卫生条件、厨师健康状况、菜谱、食品原料采购及餐具消毒等进行全面检查，并如实记录归档。”玉津镇食药监管所负责人表示，每逢春节等“坝坝宴”举办的高峰时段，监管人员都会挨家挨户地到农村去宣传“坝坝宴”举办新规，并通过犍为乡厨协会强化乡厨监管和原材料溯源管理。据了解，在去年4月17日，犍为县食药监局牵头成立了犍为县乡厨协会。不同于传统意义上的行业协会，该协会建立了配送中心，广纳全国数十家上市食品公司和本县业主参与配送，全县352支乡厨队伍在操办“坝坝宴”时，只需一个电话，协会配送中心便可将所有的原材料送来，并参与第三方现场监管。由于减少了中间环节，从配送中心采购的原材料至少要比市场上购买的便宜10%。“这一监管模式的变化，将实现市场、协会、监管部门、消费者以及银行、保险公司的多方共赢。”犍为县食药监局局长罗由刚认为，乡厨协会和乡厨队伍因为原料成本的下降而实现利润增加；监管部门引入市场力量参与监管，可以有效消除“坝坝宴”风险隐患，并有效实现全程可追溯。乡厨持证掌勺 “坝坝宴”吃得美味安全春节前夕，一场针对乡村厨师的免费培训在乐至县拉开，培训对象为全县所有的乡厨，只有考核合格后乡厨方可承接宴席。“考核分为很多方面，包括乡厨自身专业素质、食品安全设备完整情况等，还规定乡厨必须要有冷链设备、要获得健康证、年龄在60岁以下等。”乐至县食药监管局相关负责人汪涛透露，去年7月，该局出台了乡村厨师必须持证上岗这一新规，并组织召开全县乡村厨师培训会，目前已有203名培训合格的乡村厨师获得了《乡村厨师培训合格证》。为防止患有伤寒、痢疾等疾病的帮厨人员参与帮厨工作，该局还规定承办“坝坝宴”的厨师必须在乡镇食安办建立《乐至县农村家宴厨师档案》，承办厨师及从业人员必须持有健康证明。同时建立农村群体性聚餐乡厨、帮厨人员健康状况晨检制度，规定“坝坝宴”承办者应依法建立相对固定的帮厨人员健康档案，在聚餐服务期间对所有帮厨进行晨检。获得《乡村厨师培训合格证》并非就一劳永逸，乐至县还制定了乡厨等级管理规定，每半年对辖区内乡厨的工作能力、态度、卫生条件、食品安全意识等方面进行动态评定。将乡厨等级评定分为四个档次，即：优秀、良好、一般和较差，评定分数在60分以下的为较差。等级评定的情况将在各场镇人口密集场所设置的乡村厨师公示栏上全面公开，对出现问题不整改或不按规定操作的乡厨团队进行实名曝光。